ESSAYé, TESTé ET ADAPTé à VOTRE TABLE: LES 19 MEILLEURS LIVRES DE CUISINE DE L'AUTOMNE 2018

Send

Un livre de cuisine affiche ses meilleures recettes, mais peut sombrer dans ses pires. C'est pourquoi nos rédacteurs et rédacteurs en chef se sont frayés un chemin dans les nouveaux livres de cette saison pour dresser une liste de leurs favoris éprouvés. Ici, avec une gamme fascinante de cuisines et de saveurs, sont les titres d'automne qui nous intéressent le plus.

«Amandes, anchois et pancetta: un livre de recettes végétarien, un genre de»

Cal Peternell, un vétéran de 20 ans de la cuisine de Chez Panisse, adopte toujours une approche latérale de ses livres de cuisine. Dans "Twelve Recipes", il réduit la cuisine à la maison à une douzaine de formules simples. Dans "Une recette pour cuisiner", il a élaboré un plan qui couvre tous les cycles de la vie en cuisine: dîners entre amis, événements marquants pour la famille, etc. Maintenant, avec "Amandes, Anchois et Pancetta" (William Morrow, 25,99 $), il a finalement adopté ses recettes dans un joli petit livre illustré de plats "à base de légumes", inspirants et enrichis d'ingrédients à saveur intense. Ce que ce n’est pas, c’est un livre de cuisine végétarien, même "en quelque sorte" - seulement une douzaine de recettes ne contiennent ni viande ni poisson. Si cela ne vous dérange pas et que vous aimez les blagues de papa et les références au cannabis ainsi que les toasts aux œufs, aux anchois et aubergine avec des oignons verts et de la sauce aux arachides épicée, ce livre de recettes d'automne est fait pour vous. JULIA MOSKIN

Recette: Aubergines Pan-rôties Avec Sauce Cacahuètes-Chili

'Apéritif: Cocktail à la française'

Avec "Apéritif" (Clarkson Potter, 18,99 $), l'écrivaine et styliste culinaire Rebekah Peppler a embrassé l'apéritif avant le dîner, comme en France, où "l'heure de l'apéritif" est un élément important de la culture. . Avec beaucoup d'humour, Mme Peppler fournit une introduction avec l'histoire et les utilisations de divers apéritifs. Elle vous explique également ce dont vous aurez besoin pour stocker un bar contenant les recettes de boissons faciles à boire et peu alcoolisées qu’elle regroupe en fonction de la météo - pour les périodes étouffantes, glacées ou quelque part entre les deux. Une section "Bites" comprend des recettes savoureuses telles que bâtons de tapenade, trempette à la ratatouille et le grand aioli, destinées à être dégustées entre deux gorgées. MARK JOSEPHSON

«Pays basque: un voyage culinaire à travers le paradis des gourmands»

Les amuse-gueules appelés pintxos, les fruits de mer et la nature salée de la cuisine et des vins du Pays basque espagnol m'ont conquis lors de mon premier voyage. "Basque Country" (Artisan, 35 $), de Marti Buckley, propose des recettes raffinées et explique également la culture de cette région audacieuse axée sur l'alimentation. Il est aussi facile à aimer que des brochettes d'anchois, de poivrons et d'olives; chorizo au cidre; et le merlu aux palourdes dans la salsa verde, une combinaison séduisante d’ail, de persil et de fruits de mer dans une sauce au vin légère mais crémeuse. FLORENCE FABRICANT

Recette: Merlu aux palourdes en Salsa Verde

'Bestia: Recettes italiennes créées au coeur de L.A.'

Dans leur premier livre de cuisine, Ori Menashe et Genevieve Gergis partagent les recettes qui rendent le restaurant Bestia de Los Angeles si populaire. "Bestia" (Ten Speed, 35 $), écrit avec Lesley Suter, propose une cuisine italienne rustique tirée par les marchés californiens: pâtes, charcuterie, salades fourrées aux herbes, pizzas au levain et plats charnus, ainsi que ses desserts raffinés, rehaussés par leur talent. pour superposer des herbes et des épices. Ce n'est pas pour tout le monde: pour suivre à peu près n'importe laquelle de ces recettes, vous devez d'abord passer à une section appelée "Pantry" et faire du bouillon de homard, ou soffrito, ou bottarga de jaune d'oeuf. (Cette dernière recette nécessite un déshydrateur de nourriture, à l'instar d'un nombre alarmant d'autres.) Mais pour un cuisinier ambitieux, c'est un cadeau d'avoir les secrets de la nourriture ce bien. EMILY FLEISCHAKER

«Chasing the Gator: Isaac Toups et la nouvelle cuisine cajun»

Les chefs cajuns plaisantent en cuisinant depuis au moins depuis l'époque de Justin Wilson, personnalité du PBS des années 1970 assoiffé de rouge, mais Isaac Toups est peut-être le premier à plaisanter et à cusser avec un sauvage abandon dans tout un livre de recettes. Dans "Chasing the Gator" (Little, Brown, 35 $), écrit avec Jennifer V. Cole, il partage ses recettes avec désinvolture, c'est comme s'il vous disait comment faire du gombo de canard sur des bières en aveugle de chasse. M. Toups dirige deux restaurants à la Nouvelle-Orléans et son approche "nouvelle cajun" fait référence à la manière dont vous pouvez adapter ses recettes à la table moderne: utilisez la sauce à la viande de son riz sale comme base pour le ragù ou la sauce de ses pâtes dans le purgatoire pour la cuisson des œufs pochés. Le chapitre boucherie donne du pouvoir à un cuisinier qui aime les saveurs cajun mais ne peut pas obtenir de viandes régionales comme le boudin. Vous pouvez le fabriquer à partir de zéro, n'importe où dans le pays, avec 100 gousses d'ail et le reste. SARA BONISTEEL

Recette: Riz sale

«Cuisiner en Iran: recettes régionales et secrets de cuisine»

Najmieh Batmanglij a écrit huit livres de cuisine sur la cuisine iranienne (et son ancien prédécesseur, Persia), où elle est née et a vécu jusqu'en 1979. Mais "Cooking in Iran" (Mage, 65 $), son nouveau livre magistral, est le premier qu'elle a pu rentrer et voyager librement dans le pays avec un cahier et un appareil photo. Le résultat est un festin visuel captivant de l’Iran moderne, de sa nourriture et de sa population, depuis les marchés de poissons du nord empilés de saumons frais de la Caspienne; à travers les terres cultivées avec des grenades, des pistaches et des crocus pour le safran; aux épices indiennes de la région du golfe Persique. Avec 400 recettes accessibles, plus une histoire culinaire, une ethnographie et des connaissances approfondies sur des ingrédients comme le riz et les baies fumés, "Cooking In Iran" est un nouveau livre essentiel. JULIA MOSKIN

"Emily: Le livre de cuisine"

Avec "Emily: The Cookbook" (Ballantine, 30 $), le chef Matthew Hyland et son épouse et partenaire d’affaires, Emily Hyland, livrent ce qui est peut-être le premier livre de recettes de pizzas américaines à parler vraiment. Ensemble, ils possèdent les restaurants Emily et Emmy Squared à New York et à Nashville, dans le Tennessee, où ils servent des pizzas ridiculement savoureuses, des cheeseburgers à la bombe umami, des sandwiches au poulet frit, des pâtes délicates et d'excellentes salades. Vous ne pouvez jamais préparer un sandwich au confit de canard de M. Hyland avec de la mayonnaise et du hoisin et de la moutarde en poudre, sur des petits pains au bretzel. Cependant, vous pourrez parcourir sa recette de pâte à pizza à la manière de Detroit sans le pétrir et en faire une tarte avec du cheddar râpé, de la mozzarella, de la vodka et du basilic râpés. tartes une partie de votre propre routine de pizza. SAM SIFTON

"Je suis un Philippin: et c'est comme ça qu'on cuisine"

Bien que les Philippins constituent l'une des plus grandes populations d'immigrants asiatiques en Amérique, les cuisines thaïlandaise, japonaise et coréenne sont beaucoup plus connues dans ce pays. Une volonté de rectification qui a poussé Nicole Ponseca, ancienne régie publicitaire, à ouvrir les restaurants Maharlika et Jeepney à Manhattan. Et c'est ce qui l'a inspirée à écrire son premier livre de cuisine, "I Am A Filipino" (Artisan, 35 $), avec le chef Miguel Trinidad. "Je veux que les gens goûtent les saveurs piquantes, onctueuses et véritablement philippines", écrit-elle, qui sont assurément géniales, très acides et très sucrées. Les recettes couvrent toute la gamme allant des plats réconfortants, des plats de nouilles garnis de fruits de mer, de légumes et de couenne de porc croustillante; à piaparan manok, un ragoût d'ailes de poulet au gingembre et aux piments de curcuma; à ginataang tambo, un plat légèrement acidulé aux crevettes et au lait de coco, prêt en 15 minutes. MELISSA CLARK

Recette: Pousses de bambou à la coco avec crevettes (Ginataang Tambo)

'Âme israélienne: facile, essentielle, délicieuse'

Dans "Israeli Soul" (Rux Martin, 35 $), la suite de leur livre de recettes 2015, "Zahav", Michael Solomonov et Steven Cook abordent les spécialités du pays avec une approche moderne et accessible. Les chapitres sont regroupés par thème: "In the Hand" se concentre sur des favoris comme le falafel, le shawarma et le sabich (sandwich à l'aubergine et aux œufs), tandis que "À la table" comprend des salades, des soupes et des ragoûts et, bien sûr, du houmous. Contrairement à la célèbre recette de houmous de leur livre précédent, cette version comprend des pois chiches en conserve et regorge de tahini (un pot entier de 16 onces). Il est emballé avec deux douzaines de garnitures pouvant satisfaire même les sceptiques de servir des trempettes pour le dîner. Un pesto de brocoli et de noix de pin, agrémenté de fleurons rapidement saisis de paprika, de coriandre et de piment d'Alep, est particulièrement délicieux. KRYSTEN CHAMBROT

Recette: Houmous 5 minutes

«Joe Beef: Survivre à l'Apocalypse: un autre livre de recettes de toutes sortes»

Ferez-vous des pelménis au homard avec ce livre de cuisine de Frédéric Morin et David McMillan, les joyeux farceurs de l’empire des restaurants Joe Beef à Montréal? Ferez-vous leur recette au savon, au bourguignon brûlé, ou à la cervelle frite sur des pois à la crème? Les auteurs rapportent que "vous avez besoin de cerveaux très frais." Voulez-vous envelopper le rein de veau dans une duxelle de girolles, l’envelopper dans de la graisse caul, puis le recouvrir de croûte de sel afin de pouvoir préparer plat ressemble à "un jeune veau au repos sur son flanc, ruminant"? Peut-être pas. Cependant, chaque page de leur deuxième livre de recettes, "Joe Beef: survivre à l’Apocalypse" (Knopf, 45 $), écrite avec Meredith Erickson, est animée par une ambiance hippie punk-rock excitante, et la relation entre les auteurs et leurs lecteurs est la même. fou, amoureux et étrange comme toujours. Préparez donc absolument leur beurre composé avec des croustilles au barbecue et utilisez-le sur un steak à la poêle? Vous pouvez également assembler leur brillante crème de soja, délicieuse avec des escargots. Une fois que vous êtes vraiment dedans? Faire de la moelle pilaf, qui est un projet mais alors quoi. C'est parfait avec le curry de homard de Halifax. Ce type de cuisine est un mode de vie. SAM SIFTON

«Cuisine coréenne à la maison: recettes classiques et modernes»

La cuisine coréenne est attendue depuis longtemps pour un moment de "maîtrise de l'art", et "Korean Home Cooking" de Sohui Kim (Abrams, 35 $), écrit avec Rachel Wharton, contribue à combler ce vide. Mme Kim, chef cuisinier et propriétaire de deux restaurants à Brooklyn, compare la cuisine coréenne à la cuisine du sud de l'Italie: elles font toutes deux bon usage d'ingrédients modestes. Elle consacre près de la moitié du livre à banchan, les petites assiettes de bouchées marinées, frites et compotées, bien connues de tous ceux qui ont déjà mangé un barbecue coréen. Une section de garde-manger, avec des photos des emballages que vous trouverez dans une épicerie coréenne, est précieuse pour les novices, et les photos détaillées s'affichent lorsque vous en avez besoin. Ses classiques ont réussi le test: j'ai fabriqué du kongjang, un banchan de soja noir braisé au soja, pour ma belle-mère coréenne. Elle a demandé la recette. SARA BONISTEEL

Recette: Ragoût de poulet épicé coréen (Dakdori Tang)

«Rue du lait: mardi soir»

Quelque part sur le chemin, une recette du mardi soir est devenue un raccourci pour quelque chose de facile à exécuter après le travail, la pratique du softball et les leçons de piano. Souvent, casseroles et pâtes étaient en cause. Et souvent, le repas était, bien, serviable. Milk Street, l'entreprise culinaire inventée par Christopher Kimball après s'être retiré de la cuisine américaine, a créé un livre qui a fait ses preuves et renverse la recette du mardi soir. Appelé à juste titre "Tuesday Nights" (Little, Brown, 35 $), le livre utilise des saveurs vives et audacieuses et des techniques intelligentes qui permettent même à un cuisinier moyennement compétent de bien manger en milieu de semaine. Il n’est pas difficile de couper du poisson pour un ceviche péruvien, de glacer des pommes de terre au gochujang ou de préparer ensemble un plat d’œufs turcs après une longue journée de travail. Quand le livre m'avait préparé des pains plats au yogourt et du poulet rôti avec du za'atar frais et que j'avais encore le temps de mettre tout le monde au lit et de regarder un peu la télévision, je savais que mon match du mardi soir ne serait plus jamais pareil. KIM SEVERSON

'Le guide de fermentation de noma'

Très peu de cuisiniers à la maison ont ouvert "The French Laundry Cookbook" et ont essayé de verser la crème anglaise infusée à l'huile de truffe blanche de Thomas Keller dans des coquilles d'œufs évidées. Ils ne travaillèrent pas non plus dans les 38 pages de la recette du pain de campagne de Chad Robertson dans "Tartine Bread". Pourtant, ces livres de cuisine sont des marqueurs significatifs d’une culture culinaire en constante évolution. C’est la meilleure façon de considérer le "Guide de la fermentation du Noma" (Artisan, 40 $). En 450 pages d'instructions détaillées, René Redzepi, chef du Noma à Copenhague, et David Zilber, directeur du laboratoire de fermentation du restaurant, exposent un nouvel ensemble de principes de base de la transformation de la cuisine, parmi lesquels des misos, des shoyus et des moules magiques appelés kojis et les garums chargés d'umami font des ferments que les cuisiniers recherchent aussi facilement que du sel. Peu d'entre nous vont fabriquer un fermenteur à partir d'un refroidisseur de polystyrène. Néanmoins, nous pourrions saler les bleuets et les laisser fermenter pendant cinq jours, et être très heureux de les verser à la cuillère sur du yaourt. KIM SEVERSON

«North Wild Kitchen: la cuisine familiale au cœur de la Norvège»

Je vous donnerai des conseils sur l’orignal, le renne, les canneberges et l’épicéa, mais il y a beaucoup à dire sur le "North Wild Kitchen" de Nevada Berg (Prestel, 35 $), un livre de recettes norvégien dans lequel j'ai trouvé un certain nombre de recettes bien rédigées à ajouter. mon répertoire, y compris de simples quenelles de pommes de terre, des rouleaux de chou farcis au venaison et un gâteau aux pommes délicieusement adaptable. Je l'ai fait trois fois, une fois dans le livre, mais j'ai également remplacé les pommes par des pêches, puis par des figues fraîches, avec succès à chaque fois. FLORENCE FABRICANT

Recette: Gâteau norvégien aux pommes

'Ottolenghi Simple'

Quand il s'agit de cuisiner, simple est un terme relatif. Ce qui est simple pour un cuisinier qualifié peut être éprouvant pour un novice. Et ce qui est simple pour Yotam Ottolenghi - le célèbre chef londonien (et éditorialiste du New York Times Food) - provoquera certainement des grimaces parmi ceux qui n’ont pas l’habitude de prendre les 12 petites gousses de cardamome. Mais pour les fans de son livre bien-aimé "Jerusalem" et pour les cuisiniers confiants à la recherche de combinaisons de saveurs intelligentes, son dernier titre, "Ottolenghi Simple" (Ten Speed, 35 $), fait frémir. J'ai particulièrement adoré les pâtes au pecorino et aux pistaches, l'agneau aux amandes et à la fleur d'oranger et le riz au four avec tomates confites et ail. Beaucoup de recettes contiennent moins de 10 ingrédients et peuvent être préparées en moins de 30 minutes. Bien que de nombreux livres de cuisine répondent à ces critères, rares sont ceux qui ont le flair étendu de M. Ottolenghi. MELISSA CLARK

Recette: Riz Au Four Avec Tomates Rôties Et Ail

'Saison: grandes saveurs, belle nourriture'

Les plats du premier livre de cuisine de Nik Sharma, "Season" (Chronicle, 35 $), retracent son voyage de Mumbai à son domicile actuel en Californie - côtelettes de porc grillées au masala, poulet au maïs soufflé au curry, gâteau au ghee et aux fleurs de sureau - avec écriture si clair que même les cuisiniers à domicile les plus timides peuvent maîtriser ses recettes. (Lisez notre nouveau profil de M. Sharma ici.) MAYUKH SEN

Recettes: Bebinca à la patate douce | Bombay Frittata | Salade de chou-fleur rôtie, paneer et lentilles à la vinaigrette à la coriandre et à la lime

«Sister Pie: Recettes et histoires d'une boulangerie au grand cœur à Detroit»

Lisa Ludwinski, qui a perfectionné ses compétences culinaires au Milk Bar et au Four and Twenty Blackbirds à New York avant d'ouvrir sa boulangerie à Détroit, a rempli "Sister Pie" (Lorena Jones, 25 $) de 45 recettes de tartes à couper le souffle, comme du balsamique de myrtille et de prune, caramel au beurre et citron vert malté à la guimauve grillé. Pour le pâtissier inquiet, elle inclut des instructions détaillées qui sont heureusement faciles à suivre. Mais ce ne sont pas que des tartes: trente recettes de pâtisseries tout aussi aventureuses (biscuits au paprika fumé au beurre de cacahuète, blondies à la rhubarbe) complètent ce livre éclatant. LASKEY DE MARGAUX

Recette: Biscuits au beurre d'arachide et au paprika

«Solo: un livre de recettes moderne pour un parti d'un»

La chef Anita Lo crée un étui élégant pour cuisiner seule dans son nouveau livre de cuisine "Solo" (Knopf, 28,95 $), avec des recettes allant de la gâterie luxueuse à la pratique sans faille. La voix de Mme Lo - sereinement drôle, simple et parfois tendre - transparaît dans chaque recette, qui, dans son ensemble, reflète la manière dont un garde-manger international bien garni rend la cuisine américaine plus simple et plus délicieuse. Il n'y a pas de photographies, mais les pages sont remplies d'illustrations charmantes de Julia Rothman. (Cliquez ici pour en savoir plus sur Anita Lo et "Solo".) TEJAL RAO

Recette: Chou-fleur Chaat pour un

'Tiffin: 500 recettes authentiques célébrant la cuisine régionale indienne'

Pour constituer "Tiffin" (Black Dog & Leventhal, 35 $), un vaste et riche recueil de cuisine indienne, Sonal Ved, rédacteur en chef de Vogue India, a consulté des livres de cuisine spécialisés dans les plats régionaux et rapportés par des chefs, des auteurs et d'autres des experts de tout le pays. Le résultat est un compte-rendu de la cuisine indienne moderne magnifiquement conçu et inclusif qui embrasse une multiplicité de goûts et de techniques. Le glossaire visuel des ingrédients sera utile aux cuisiniers débutants dans la cuisine indienne, mais même ceux qui ont de l'expérience peuvent apprécier les essais interstitiels de Mme Ved, qui proposent des notes sur l'histoire et la culture. TEJAL RAO

Et n'oubliez pas…

Deux grandes dames reviennent: Ina Garten décrit des trucs et astuces essentiels "Cuisiner comme un pro" (Clarkson Potter, 35 $) et Dorie Greenspan, une contributrice du New York Times Magazine, partagent ses plats salés et sucrés dans "Dorie au quotidien" (Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, 35 $). Julia Turshen "Maintenant et encore" (Chronicle Books, 35 $) se concentre sur les plats avec les restes à l’esprit. Et notre propre Melissa Clark, un deuxième livre de recettes Instant Pot propose des recettes pour des dîners abordables mais luxueux pour votre Instant Pot ou autre cocotte-minute, "Le confort en un instant" (Clarkson Potter, 22 $).

"La nourriture de l'âme de Carla Hall" (Harper Collins, 29,99 $) est la dernière du chef et personnalité de la télévision. La mannequin et auteur Chrissy Teigen est de retour avec "Cravings: faim de plus" (Clarkson Potter, 29,99 $), et "Matty Matheson: Un livre de recettes" (Abrams, 35 $) arrive du chef et vice-étoile. Marc Vetri et David Joachim couvrent les fondamentaux dans "Maîtriser Pizza" (Ten Speed Press, 29,99 $), et Naz Deravian partage ses recettes persanes en "Fond du pot" (Livres Flatiron, 37,50 $).

Les boulangers peuvent tapisser leurs étagères avec "Tout sur le gâteau" (Clarkson Potter, 35 $) de la chef Christina Tosi au Milk Bar; Kristen Miglore "Food52 Genius Desserts" (Presse à dix vitesses, 35 $); et l'autorité de cuisson Rose Levy Beranbaum "Bases de cuisson de Rose" (Houghton Mifflin Harcourt, 35 $). "Le livre de cuisson nordique" (Phaidon Press, 49,95 $), du chef Magnus Nilsson, convient parfaitement à ceux qui ont de grandes ambitions pour leur beurre et leur farine. MARK JOSEPHSON

Send